Виноделие пещерных монастырей и городов

Святой Винсент – изобретатель бочкотары, коллективного хозяйства и индивидуальной нормы.

Винный туризм, как бизнес, собственно говоря и начинался, и успешно продолжается сейчас, как посещение туристами праздников Святого Винсента в разных городках Франции. Если учесть, что имя это буквально состоит из двух французских слов “вин” — вино и “сент” — святой, вряд ли стоит искать за ними конкретную историческую личность. Ясно одно, что распространение в 3-4 веках нашей эры по всему античному миру, точнее гибнущей античной цивилизации монастырей сыграло в истории виноделия решающую роль. В том числе и в Крыму.
В 3 веке через всю Южную Европу прошлись готы, выходцы с Балтийского моря. Возможно, им нравилось вино, но виноделием они овладели еще не скоро. Тем более что в конце 4 века вначале через Крым, а затем и через всю Европу огнем и мечом прошли свирепые кочевники из глубин Азии – гунны. Хотя их потомки через тысячу лет на основе итальянских лоз создали знаменитые венгерские токаи, эпоха Великого Переселения народов сметала на своем пути любые крепости и любые государства. Крепли и обогащались при этом только монастыри!

Иудеи, чей главный завет был “плодитесь и размножайтесь и наполняйте землю” (1-я книга Моисея), и даже первые христиане вовсе не помышляли о монашестве. Первая община христиан, образованная Святым Петром в Иерусалиме, правда жила общим единым хозяйством, но в ней были семьи и вдовы с детьми, а не только одинокие мужчины или женщины. Лишь с 3-го века в пустынях Средиземноморских стран, а затем и по всему античному миру стали массово “бежать от мирских соблазнов” мужчины. Были столпники, сидевшие на столбах, грязныши, которые не мылись, молчальники, кастраты, самобичеватели и прочие. Святой Франциск Азизский, изобретший обет нищенства был просто в шоке, когда его монашеское братство стало самой богатой организацией Европы, оставил его, создал новое с более жестким уставом – и опять провал, финансовая катастрофа. Жадные и бедные в общем-то крестьяне жертвовали странствующим нищим монахам столько…

Ну да ладно, все остальные монашеские ордена строили монастыри и вели хозяйство. Как нельзя лучше для коллективного хозяйства подошла виноградная лоза. Она, в отличие от столь прославленного в былинах хлебопашества, не создавала долгого и отупляющего зимнего безделья и тяжелого изнуряющего летнего труда. Виноград требует кропотливой и размеренной работы круглый год. Той же размеренностью требует и потребление виноградного вина. Для “пользы желудка” по заветам Апостола Павла его употреблять надо только в меру. И эта мера в первых христианских монастырях была установлена в 320 граммов в день.
Монастыри были еще и постоялыми дворами, да и торговлишка между братьями в других странах шла беспошлинно. Разбойники гнева божьего опасались все же посильнее, чем власти баронов и князей. Так что дело шло у монахов неплохо, а по мере того, как германские и прочие варварские племена перестали бродить и осели на землях, основав современные европейские нации, по примеру Карла Великого виноделием стали заниматься и феодалы.

В 1152 году герцогиня Альенор Аквитанская вышла замуж за будущего короля Англии Генриха Плантагенета, что помимо всего прочего сопровождалось еще монопольным сговором между семьями брачующихся в лучших понятиях воротил алкогольного бизнеса. На 200 лет провинция Бордо стала единственным поставщиком вин на остров Великобритания. Появился специальный тип вин – клареты, наиболее соответствующих вкусу англичан и тамошнему сырому климату. В 13 веке слово “тоннаж” стало международным. Означало оно способность судна взять на борт определенное количество бочек (напомним, что бочка по-французски “тонна”, а емкость ее происходит от емкости античного пифоса в 1 тысячу литров).
В районе красных вин Бордо около 2/3 засаживается сортом Каберне, а около 1/3 занимают сорта Мерло, Вердо и Мальбек. В той же пропорции вина и купажируются. Желание повторить это вино на протяжении двухсот лет обуревает виноделов всего мира от Чили до Австралии. В советские времена приглашенные дегустаторы из Франции сочли, что наиболее близко к классическому бордосскому вину

Столовое красное «Алушта»
Это высококачественное марочное столовое вино из сортов винограда: Каберне (сорт стал очень известен после Чернобыльской аварии как отлично выводящий радионуклиды), Саперави, Морастель, произрастающих в Алуштинской долине и по пологой части отрогов Крымских гор — Чатыр-Даг и Демерджи. Этот район особенно благоприятен для получения красных вин. Сбор винограда на переработку производится при сахаристости 18-22 %. Вино выдерживается в дубовых бочках 2 года.
Вино темно-красного цвета. Букет сложный с сафьяновыми тонами, который придает вину сорт Каберне. Саперави добавляет в букет тона чернослива. Вкус мягкий, с приятной кислотностью, отличается тонкостью и пикантностью. Достаточно терпкий и экстрактивный. Крепость 10-13%, сахар 0.3%. Хорошо под мясные блюда, особенно жареные на углях.
Выпускается с 1937 года. Предшественником его было Столовое красное типа бордо алуштинской фирмы Токмакова и Молоткова, удостоенное в 1899 году серебряной медали в Париже.

Под обильную закуску его можно достаточно много, даже и в жару, впрочем в этом случае оно отлично разбавляется водой. И здесь стоит напомнить, что в Алуште выпускают столовую минеральную воду “Монастырская” с газом и без газа. Ее источник находится на территории Крымского заповедника, а точнее мужского монастыря святых братьев-целителей Космы и Дамиана, это знаменитый родник Савлух-Су, вода которого обладает признанными радиопротекторными свойствами (защищает от радиации, выводит радионуклиды).

Во Франции высокую товарность виноделие получило лишь в 12 веке, а в Крыму это произошло гораздо раньше и без всякого сговора. Правда, в отношении дубовой бочкотары нас ждала еще тысяча лет использования пифосов. Причем, пифосы эти были уже не только керамическими, но и каменными. Наибольшее их число можно сейчас видеть в Предгорье между Севастополем, Бахчисараем и Симферополем.
Тысячелетие пролетело безо всяких перемен в технологии. Византийская империя вообще отличалась консервативностью, а Крым был ее самым глухим, самым отдаленным и холодным уголком, куда на каторгу ссылали опасных смутьянов и вольнодумцев – нечто вроде Сибири для Российской империи и Советского Союза. Впрочем, климат Крыма тогда был даже мягче и благодатнее для сельского хозяйства, чем теперь, а товарность хозяйства в Крымском Предгорье была даже выше, как и плотность населения. Она особенно выросла в VIII веке, когда византийский император Лев III решил положить в метрополии конец экономическому и политическому влиянию монастырей.

Основным предлогом упразднения монастырей и присвоения их земель и имущества было то, что почитание икон объявлялось поклонением идолу. Иконопочитатели тысячами спасались в Крыму, основав тогда сотни новых монастырей. Каждая гора или урочище с короткой “приставочкой” Ай- (святая, святой) по всему Горному Крыму и Южнобережью стали тогда убежищем для одного или нескольких монастырей. Например, один из выступов мыса Ай-Тодор, известного по замку Ласточкино гнездо, называется Монастыр-бурун, на Медведь-горе (Аю-даге) монастырей было с полдесятка, над Ореандой был Ай-Никола, а над Алуштой Ай-Йори (Святой Георгий) и так повсюду, но более всего знамениты пещерные монастыри окрестностей Бахчисарая.

Юго-западный Крым это не просто район древнего виноделия. Обилие вырубленных в известняковых скалах тарапанов (давилен), емкостей для брожения и подвалов для хранения амфор во всех пещерных городах и монастырях говорит о том, что виноделие имело товарный, коммерческий и весьма успешный характер.
Лучше всего об этом можно судить по остаткам двух винодельческих хозяйств в пещерном городе Бакла (южнее с. Скалистое, 17 км шоссе Симферополь — Бахчисарай). Само название города отражает то, что здесь более тысячи “баков”, аккуратно вырубленных в монолите, круглый год сохраняющим температуру в 12-14 градусов – идеальную для вина.

В античные и средние века в таких емкостях хранили также зерно и бобы. В современном крымскотатарском языке слово бакла означает фасоль. А от татарского баклак происходит русское слово баклага. На Бакле основная часть емкостей использовалась для сыпучих запасов, но соседство сотен баков с давильнями ясно говорит об их предназначении.

Только одна из винодельческих усадеб производила в 4-6 веках нашей эры до 60 тысяч литров вина. Это легко понять по обилию каменных емкостей в форме пифосов. Они поражают своей правильной формой и гладкой внутренней поверхностью – герметичность ей обеспечивали воском и другими природными материалами. Вокруг широкой горловины (чтобы при необходимости влезть и человеку) сделано углубления для защиты от дождевой воды. Для ее отвода выбита целая система канавок. Каждый бак когда-то закрывался мощной каменной хорошо притертой крышкой. Полное ее запечатывание в период холодов позволяло замедлять процесс брожения и производить полусухие вина, вина с остаточным сахаром. В качестве примера такого вина, весьма условно, но для полноты дегустационного набора в данном разделе, советуем

Траминер Черноморский (полусухое белое)
Инкерманский завод марочных вин производит его из сорта Траминер розовый, вырощенного в разных хозяйствах Крыма. Цвет светло-золотистый. Вино с насыщенным свежим ароматом казанлыкской розы, чуть пряным с характерной для чайной розы легкой горчинкой в букете. Вкус мягкий, с выроженными сортовыми качествами, легкой сладостью остаточного сахара (1.5-2.5%). Алкоголь почти не заметен (9-11%). Подается к неострым и нежирным легким закускам, овощным и рыбным салатам, белому мясу птицы при температуре 10-12%. Хорошо утоляет жажду.

Сейчас все винзаводы Крыма вместе взятые не могут выпускать столько вина из аборигенных сортов. Европейские гораздо урожайнее. Но ведь качество (и цена!) «Черного доктора» не идут ни в какое сравнение с Рислингом или портвейнами из смеси европейских сортов.

Впрочем, не так уж плохи нынешние винодельческие предприятия Крыма, особенно те из них, кто в непрерывном поиске пытается воссоздать достижения древних. Прежде всего, это Завод марочных вин “Инкерман”, его недавняя разработка – единственное пока в особой группе полусладких вин натуральное сортовое вино

“Древний Херсонес” — красное полусладкое вино из “горячей крови” смолисто-черных ягод Саперави. Нарядный, густо-окрашенный с темно-рубиновыми переливами цвет. На стенках бокала вино образует царственную корону. Ароматный вкус с шоколадно-фруктовыми оттенками, бархатистый, полный, с пикантной терпкостью. Навевает неторопливые мысли о вечности и желание жить отшельником среди скал, любуясь морем и плавными перекатами Крымского Предгорья.

Виноделие на Бакле и вообще в округе Херсонеса подкосила победа знаменитого Вещего Олега над хазарами. Точнее, расцвет виноделия у нас был связан с тем, что на севере владений Византии появились хазары, с ними был заключен военный союз за византийское золото. Им они расплачивались с нашими виноделами, покупали и всю продукцию с Баклы. Ну а когда Хазарский каганат был разгромлен, торговать стало не с кем. Многие из винных емкостей и погребов затем стали использовать как склепы. М-да. «Буль-буль-буль, баклажечка походная моя», — так пели российские бой-скауты 90 лет назад, не догадываясь об этих каменных баклагах на тысячу литров каждый.

Впрочем, на самой Бакле вам об этом рассказать некому. Город этот не вовлечен в экскурсионный бизнес. Зато там спокойно и чисто. Не очень спокойно у подножия пещерного города, где с 1992 года идут “черные” (не разрешенные) раскопки. На грандиозный могильник гото-аланского населения 3-8 веков нашей эры наткнулись случайно, когда отвели землю под новое сельское кладбище и проложили туда асфальтовую дорогу. Теперь по обе стороны дороги склон испещрен тысячами склепов.

Помимо знаменитых готских орлиноголовых пряжек из золота, серебра и самоцветов, бронзовых амулетов с руническими знаками, сердоликовых бус и прочих артефактов, растекающихся по черным рынкам всего мира, много и находок винодельческой культуры. Очень изящны стопочки с тонкой талией (“восьмерки”) из тонкого стекла с радужной игрой – их изготавливали умелые стеклодувы Херсонеса. Из таких и сейчас пьют чай в Азербайджане, считающем себя преемником Хазарии.

А вот привычка русских соображать на троих, возможно, происходит от трехвенчиковых кувшинов. Их горлышко на гончарном круге получалось круглым, а затем до обжига его обминали пальцами, чтобы на три стороны можно было удобно разливать жидкость, не поднимая кувшин со стола. В огромном количестве керамику производили на берегу речушки Бодрак чуть выше нынешнего села Скалистое. Остатки керамических печей и сейчас еще видны. Промышленных масштабов достигали средневековые керамические мастерские, руины которых найдены вблизи башни Чобан-куле и в балке Канака на юго-востоке Крыма (Большая Алушта), так что и там виноделие имело товарный характер и нуждалось в невозвратной таре.

Теперь в долине Бодрака вообще нет винодельческих хозяйств, хотя многие частники по-прежнему славятся своими винами. А производство их сохранило товарную направленность благодаря созданию здесь еще 50 лет назад баз студенческих практик МГУ, МГРИ и СПбГУ. Студенты-геологи (а еще больше профессура) научным рублем не дали пресечься тысячелетним традициям! Вот только основными сортами теперь являются вовсе не Черный доктор, а Молдова и Изабелла. Лучше всего они чувствуют себя на защищенных от заморозков восточных склонах долины Бодрак, дольше прогреваемых зимой на закате. Лучшие домашние вина гораздо ближе к знаменитому французскому Божоле, чем красные сухие вина прославленных крымских фирм.

Оценить их производительность не так просто, а вот хозяйственную жизнь другого пещерного комплекса – Чильтер-коба вблизи села Верхне-Садового археолог В.Н. Даниленко описал очень подробно и доказательно. Монастырь Святого Федора существовал здесь с 8 по 15 века. За столом в трапезной были места для 12-14 человек, зерновая яма позволила хранить около 5 тонн зерна, а тарапаны и другое винодельческое оборудование позволяло изготовить до 300 тыс. литров винограда в год. Некоторое количество лоз на террасах выращивали сами монахи, одичавшие лозы и сейчас еще плодоносят. Но, конечно, и зерно, и виноград они покупали у деревенских жителей долины реки Бельбек, что давало средства для жизни нескольких сот человек.

На таком принципе строят свой бизнес и современные винодельческие фирмы Европы. Персонал в 15-20 человек при его высокой квалификации и дисциплине позволяет уже добиваться успеха на рынке, а для поставки винограда привлекаются разные хозяйства. Неурожай или плохое качество ягод в одном районе не сказывается на качестве вина – виноделы покупают его в других местах. Многие современные фирмы Крыма также обеспечивают высокое качество вин, не имея жесткой привязки к сортам и жестких обязательств перед хозяйствами.
“Церковные” вина сейчас в Крыму в большой моде, выпускают их многие предприятия степной и предгорной зоны, оформляя обычно этикетками с золочеными куполами на красном фоне. В состав “церковных” и “монастырских” вин (к которым церковь теперь не имеет никакого отношения) входят нередко и настои горных целебных трав. В этом смысле, а также по содержанию сахара (10-17%) и крепости (15-17%) они повторяют самые ценные вина, описанные античными авторами.

Православное (Десертное красное ординарное)
Производитель: ТОВ ВП “Дионис”, торговая марка “Аскольд”, 0,7 л
Из красных сортов винограда разных районов Крыма. Цвет темно-гранатовый непрозрачный, с нарядной игрой алых бликов в пламени свечи или солнечных лучах и недолгим венчиком красивой пены при наливе. На стенках бокала при его покачивании образует плотную нарядную корону (следы глицерина и экстрактивных веществ). Аромат, присущий церковным винам и кагорам – приятный, густой, сладкий, таинственный. Вкус насыщенный, сладкий, с небольшой терпкостью, согревающий. Крепость 16%, сахар 13%.
Таким вином хорошо завершать неспешный обед или ужин, вместе с чаем, выпечкой и неторопливой беседой, особенно после тяжелого физического труда или путешествия на открытом воздухе. В непогоду убережет от простуды, в жару хорошо при резком переходе в прохладное помещение. При неполадках с желудком немного вина натощак вместе с сухариком улучшат и пищеварение, и настроение.

Гибель Хазарии привела к краху лишь некоторые винодельческие усадьбы, прежде всего феодальные. Они же наибольшим образом страдали и от набегов кочевников и от междоусобиц. Самый страшный удар был нанесен всем поселениям и крепостям Крыма в 1299 году, вскоре после того, как был убит внук темника Ногая, собиравший дань для Золотой орды. Тем не менее, шаблонные рассказы экскурсоводов о том, что “монголо-татарское иго” и Крымское ханство прервало в Крыму традиции виноделия, не имеют никаких оснований.

В том же 13 веке на побережье Крыма осуществляют торговую экспансию две соперничающие купеческие республики Италии – Венеция и Генуя. Вначале лидирует Венеция, но в 1266 году наместник Золотой орды в Крыму Мангу-хан отдает Кафу (Феодосию) генуэзцам, а к 1365 году они контролируют уже все южное побережье вплоть до Чембало (Балаклавы) и даже Инкерман на западе Крыма.
Помимо лучших в мире яблок синапов в форме бочоночков, ароматных груш армудов и прочих агро-чудес из Крыма большими объемами (и уже в бочках “по евростандарту”!) генуэзцы стали вывозить красное вино “кефесие”, что означало просто кафинское. Доходы от его продажи имели настолько стратегическое значение, что для распределения воды в округе Судака, главного владения генуэзцев, избирали специальное должностное лицо второе по значению после консула. Объемы вывоза вина достигали в год 170 тысяч ведер (ведро, как мера объема, равно 12,4 л).

В 1475 году генуэзцев с побережья Крыма выбили турки, но и спустя сто лет их господства там виноградарство по-прежнему процветало. Посланник польского короля Мартин Броневский, проведя 9 месяцев при дворе крымского хана Мухаммед-гирея, опубликовал затем, в 1595 году, в Кельне “описание Крыма”, где помимо прочего отмечает прекрасный вкус местного вина, обширность виноградников в округе Кафы и Судака.

Крымские ханы собирали огромные пошлины с виноградников караимов, чьи иудейские обряды требовали вина, впрочем, доходность виноделия тоже способствовала сохранению традиций. Христианские монастыри по заветам Чингиз-хана от налогов были освобождены. Но с купцов, вывозивших вино из окрестностей Мангупа и других ханских владений, налоги поступали огромные – около 20% от цены вина.

Еще Л.П.Симиренко, описывая винодельческие традиции Крыма в 19 веке, уверенно называет окрестности Бахчисарая, Белогорска, Старого Крыма и, конечно, Судака среди главных центров производства уникальных местных вин. Но огромный и до сих пор не восполненный ущерб здешнему виноделию принесло переселение (вначале в 1778 году обманом, а на следующий год и принуждением) христианского населения русскими войсками А. В. Суворова. Его целью был подрыв экономики Крымского ханства и заселение земель Приазовья, с которых были выселены ногаи.

Если принять во внимание, что прежние “отцы-командиры” русских войск убеждали Крым пойти под корону Российскую, просто сжигая города и тысячи деревень (1736 год – Миних, 1737 – Ласси, 1771 – Долгорукий), деятельность великого (и вовсе не кровожадного) Александра Васильевича выглядит вполне гуманной.

Оставив в стороне сантименты, отметим, что Российская империя действовала как империя вполне успешно, но виноделие и земледелие вообще были фактически уничтожены. Об этом ясно говорят такие авторитеты как Л. П. Симиренко и князь Л.С. Голицын. После присоединения в 1783 году Крыма прошло несколько массовых эмиграций мусульманского населения. Еще 22 февраля 1784 года высшее сословие ханства приняло присягу на верность Российской империи перед светлейшим лицом князя Г. Потемкина и приняло также его личные гарантии о даровании всем мурзам, беям и прочей местной аристократии всех преимуществ российского дворянства. Но лишь 9 ноября 1794 года Екатерина II подписала Высочайший Указ о том, что землевладельцы-магометане свободно распоряжаются недвижимым своим имуществом “с распространением этого права и на их наследников”. Осуждать ли нам императрицу за такую медлительность? Смаковать ли ее амурные похождения?
Она разоряла Крым и изгоняла из него население до тех пор, пока не убедилась, что оставшиеся не только будут способны терпеть ее владычество, но и будут яростно и доблестно сражаться за него.

18 сентября 1794 года Высочайшим рескриптом крымские татары были освобождены от рекрутского набора и воинского постоя, “поелику оные татары комплектуют пять дивизионов” — за свои средства, надо понимать, как в свое время мушкетеры короля Франции. Эскадрон крымских татар с тех пор стал самой привилегированной среди мусульман России воинской частью. Даже и в войне 1941-45 годов относительное число Героев Советского Союза среди крымских татар, как пишут, самое высокое.

Крымские караимы, единственные среди иудеев, не подвергались гонениям. Они формировали воинскую элиту. Например, среди 500 участников I Мировой войны около 300 были офицерами царской армии.

Нужны ли эти подробности? Важны ли они для современного виноделия? Учитывая, что Крым во многом потерял свое самобытное лицо, важно, когда именно это произошло. Традиция прервалась вовсе не с набегами варваров – готов, гуннов и даже не по вине печенегов или половцев. Все случилось относительно недавно, а по описаниям вполне достоверных источников можно и сейчас восстановить славу средневекового виноделия Крыма. Баснословно дорогие вина “Солнечной долины” могут опять производиться во многих уголках других регионов.

Князь Л.С. Голицын ясно и однозначно говорил на своей лекции в Феодосийском обществе сельского хозяйства 27 января 1901 года: “По присоединению Крыма было описано и взято в казну 1070 имений.
…и так, как имения раздавались пришельцам, не имевшим ни опыта, ни знаний, то земли оставались в запустении. Но если Потемкин ошибся в раздаче некоторых земель, зато он первый понял значение виноделия в Крыму”.

Светлейший князь Григорий Потемкин открывает уже новую эпоху в виноделии, плодами который мы наслаждаемся и теперь. Что ж, посвятим ей следующий раздел наших путешествий.

Игорь Русанов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*